特色菜譜 > 干果制作 > 新疆綠葡萄干_干果制作新疆綠葡萄干的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：干果制作

新疆綠葡萄干的制作材料：

主料：新疆綠葡萄。

新疆綠葡萄干的特色：

新疆綠葡萄干碧綠晶瑩，形似紡綞，顆粒均勻。皮薄無核，果粒飽滿，肉質細軟，酸甜適口，滋味鮮美，香氣馥郁，風味獨特。營養豐富。無農藥殘留。并且利于攜帶和貯藏。

教您新疆綠葡萄干怎么做，如何做新疆綠葡萄干才好吃

一、農家傳統自然陰干 1.果實采收：制干的無核白葡萄必須充分成熟，其標志是穗梗發白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。

制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風陣陣，晾房內平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。經約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。

3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質。然后按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。

二、快速冷浸制干 1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。

2.浸漬：將成熟果穗浸沒在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產上則1分鐘即鐒出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制干。浸后72小時脫水率為64%，5天達76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本干燥，比農家自然陰干縮短了3/4到4/5的制干時間。連續浸漬30～50次后，須添加新液，維持脫水率。

3.制干：冷浸后的葡萄用陰干、曬干或烘干方法干燥。晾房陰干可保持無核白葡萄的傳統綠色和風味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔凈、損失糖分少，品質有所提高。在陽光下曬干，操作簡便，制干時間縮短。全干后仍保持綠色。

輻照保藏 新疆農科院原子能應用研究所1982年將新疆綠葡萄干用鈷60射線輻照后，在常溫下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形和營養成分有不良變異，完好率100%，并且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄干在輻射場中不與輻射源直接接觸，輻射后也沒有產生次生放射性和其它有毒物質，經完全性測定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄干在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲存，保證了新疆綠葡萄干的經濟價值。

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