菜系及功效：家常菜譜 私家菜

翡翠鴛鴦魚(yú)翅的制作材料：

主料：魚(yú)翅 500克,鰉魚(yú)肉 150克
調(diào)料：醬油 15克,味精 5克,淀粉 30克,鮮湯 100克,菠 100克,蔥 10克,熟雞油 30克,姜 10克,精鹽 15克,紹酒 30克

翡翠鴛鴦魚(yú)翅的特色：

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“鰉魚(yú)宴”是黑龍江地區(qū)的風(fēng)味名宴，由6個(gè)涼菜，8道熱菜和4道細(xì)點(diǎn)組成。鰉魚(yú)是黑龍江、烏蘇里江、松花江等江河中出產(chǎn)的最大最名貴的淡水魚(yú)。“鰉魚(yú)宴”就是以鰉魚(yú)主料，制作方法有紅燒、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、凍等，工藝精良，一菜一格，魚(yú)肉鮮美，形色皆佳，食者津律樂(lè)道。2.此菜是“鰉魚(yú)宴”中八道熱菜之一。選用黑龍江特產(chǎn)鰉魚(yú)翅和鰉魚(yú)肉為原料，將魚(yú)片用菠菜汁浸泡呈綠色，魚(yú)翅分別用紅燒和白扒的方法制成。成品色澤鮮艷，味美異常，營(yíng)養(yǎng)豐富，膾炙人口。

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〔烹制方法〕

1.將鰉魚(yú)肉切成厚片，然后用菠萊汁浸泡呈綠色。案板上放干淀粉，把魚(yú)片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入涼水中浸涼。

2.炒勺內(nèi)放底油，用蔥、姜熗鍋，加雞湯和各種調(diào)料，放入氽好的翡翠魚(yú)片，燒開(kāi)后，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)明油出勺，放在盤(pán)中間。

3.將魚(yú)翅放碗中，加湯和調(diào)料上展蒸透。

4.取一半魚(yú)翅用白扒方法烹制，另一半用紅燒法烹制，然后分別放在盤(pán)的另一端即可。

提示：〔工藝關(guān)鍵〕1.敲打魚(yú)片時(shí)，用力不要過(guò)猛，以免魚(yú)片破碎。2.注意蒸魚(yú)翅的時(shí)間，約需3小時(shí)左右，如時(shí)間過(guò)短魚(yú)翅漲發(fā)不透。

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