菜系及功效：滬菜 滋陰食譜
口味：咸鮮味      工藝：凍

冰凍水晶全鴨的制作材料：

主料：鴨1500克
輔料：瓊脂25克
調(diào)料：黃酒25克,味精2克,鹽8克,花椒7克,姜15克,小蔥20克

冰凍水晶全鴨的特色：

色澤明亮，晶瑩似水晶，鮮嫩香醇，清涼爽口。

教您冰凍水晶全鴨怎么做，如何做冰凍水晶全鴨才好吃

1. 將肥嫩光鴨洗凈，摘去絨毛，用刀在背部剖開(kāi)，挖去內(nèi)臟洗凈，然后，放在開(kāi)水鍋里焯一下，去除血污，撈出洗凈；
2. 把鴨放入盆內(nèi)，鴨胸朝下，放入姜塊、蔥結(jié)、花椒、黃酒、精鹽5克，上籠用旺火蒸到鴨子酥爛；
3. 取出蒸酥爛的鴨子，揀去蔥節(jié)、姜塊、花椒，用小刀拆去鴨子的大小骨頭；
4. 瓊脂用冷水浸泡，待用；
5. 將蒸鴨的湯汁，撇去浮油，用湯篩過(guò)后，放入干凈的炒鍋內(nèi)，再加入雞湯，在旺火上燒開(kāi)；
6. 再改用小火，放入瓊脂輕輕攪拌，待瓊脂溶化后，加入味精、鹽拌和；
7. 將一部分瓊脂液倒入較深的長(zhǎng)盆內(nèi)，約倒入0.3 厘米厚的一層，見(jiàn)已凝固時(shí)，即把拆骨的全鴨胸部朝下平鋪在盆內(nèi)；
8. 再將鍋里的瓊脂液全部澆在上面，晾涼后，連盆一起放入冰箱；
9. 食用時(shí)將鴨翻扣出來(lái)，切成厚片，碼放在另一個(gè)盤子內(nèi)即可。

冰凍水晶全鴨的制作要訣：

1. 鴨子蒸好后，拆去大小骨頭，腹部的外皮要保持完整，不能破碎；
2. 煮瓊脂時(shí)，要用旺火把湯燒開(kāi)，再改用小火，放入瓊脂，直到瓊脂完全熔化；
3. 放瓊脂液時(shí)，要先放一層，凝固后，再把鴨子鋪在上面，再放入剩余的瓊脂液，使鴨子在瓊脂的包圍之中。

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