菜系及功效：蘇菜

瑪瑙雞片的制作材料：

主料：雞脯肉……100克,精鹽……2克,豆腐皮……6張,味精……2.5克,水發(fā)香菇……15克,清湯……300克,去皮荸薺……2個(gè),雞蛋清……1個(gè),綠色蔬菜……15克,濕淀粉……20個(gè),蔥白……1克,熟雞油……10克,紹酒……2.5克,熟豬油……750克,醬油……5克 （約耗100克）

瑪瑙雞片的特色：

"瑪瑙雞片"用脯肉與豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如瑪瑙雞片，故名。此菜是把雞脯片燴制成湯，與炸制的豆腐皮同時(shí)上桌，趁熱將湯沖入，即出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時(shí)稱曰響堂菜。此時(shí)迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。

教您瑪瑙雞片怎么做，如何做瑪瑙雞片才好吃

1、 雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕淀粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片，豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6份。 　　

2、 炒鍋置中火，下入熟豬油250克，燒至三成熟，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時(shí)；倒入漏勺，瀝去油。炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯，加入紹酒、精鹽1.5克和醬油，放入香姑片和荸薺片。沸后撇去浮沫，加味精，用濕淀汾15克勾薄芡，倒入雞片和綠色蔬菜，淋上熟雞油，和勻后裝入碗中。 　　

3、 炒鍋置中火，下入熟豬油750克，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起，裝入荷葉碗中，建軍即同雞片湯一起上桌，當(dāng)客這面將湯汁沖入荷葉碗中，發(fā)出吱吱響聲為好。 

注意： 
1、 炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊。 　　
2、 荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，沖入湯汁后吱吱作響。

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