菜系及功效：蘇菜

早紅桔酪雞的制作材料：

主料：嫩土公雞１只�熂s１２５０克�� 早紅桔４００克 姜片１０克 蔥節(jié)２５克 香葉２片 面粉５０克 精鹽１２克 料酒２５克 味精５克 熟雞油７５克 花生油１０００克�熂s耗１００克

早紅桔酪雞的特色：

在蘇州市郊的吳縣，有洞庭東山和洞庭西山兩座山。這里盛產(chǎn)柑桔，其栽培柑桔的歷史可追溯到唐代以前，《唐書》上便有蘇州上貢柑桔、乳桔的記載。

色澤桔黃，光亮悅目，雞肉酥爛，桔香濃郁，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

據(jù)清代金玉相著《太湖備考》記：“桔出東西兩山，所謂洞庭紅是也……。”

洞庭紅又名早紅桔，自古以來聞名遐邇。大詩人白居易曾有“洞庭貢桔揀宜精，太守勤王請(qǐng)自行。珠顆形容隨日長，瓊漿氣味得霜成。”一詩對(duì)其加以贊譽(yù)。早紅桔因其“早紅皮薄而先熟”而得名，一般在中秋以后便開始轉(zhuǎn)黃，九月重陽稻熟時(shí)桔紅。

早紅桔成熟之日，正值農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞最肥嫩之時(shí)。將早紅桔與仔雞一起烹制，便使雞的鮮美與桔的清香完美地結(jié)合起來，是鮮果與動(dòng)物性原料相配伍的典型菜例。此菜非常符合現(xiàn)代人的飲食觀念，故受到當(dāng)今飲食男女的歡迎。

教您早紅桔酪雞怎么做，如何做早紅桔酪雞才好吃

１�蹦弁凉�雞宰殺后拔凈毛，剖腹除去內(nèi)臟�熈糇魉�用�牐瑪厝ルu爪，戳破雞眼，洗凈后瀝干水份，剖開脊骨，再在脊骨上斬３刀�煹�不能破皮�牐�拍松頸骨，納盆，用部分姜片、蔥節(jié)、料酒和４克精鹽腌漬３０分鐘；將２５０克早紅桔剝?nèi)テぃ熎ち粲茫牐�撕去桔絡(luò)，除去桔核，即成桔酪。

２�眱翦佒弥谢鹕希�放入熟雞油燒熱，下入面粉，調(diào)入２克精鹽和２克味精，炒勻至熟后，再放入桔酪炒成桔酪醬，起鍋盛入一盆中。

３�背村佒猛�火上，放入花生油燒至六成熱，將腌漬入味的雞搌干水分，下入鍋中炸至色呈桔黃時(shí)撈出，瀝凈油后，將雞脯朝下放入桔酪醬盆中，再加入剩余的姜片、蔥節(jié)、料酒、精鹽、味精、香葉和剝下的鮮桔皮，用棉筋紙封好口，上籠用旺火蒸約２小時(shí)至雞肉酥爛取出，去掉封口紙，揀去桔皮、香葉、姜片、蔥節(jié)，把雞拖入一圓盤中，四周圍上１５０克剝了皮的鮮桔瓣成花形，即成。

制作關(guān)鍵：
１�边x料
制作此菜必須精選原料。雞應(yīng)選擇肥壯多肉當(dāng)年生的土雞。雞不能太嫩、太瘦，否則烹制時(shí)雞皮容易裂開；但也不能太老，否則雞肉不易酥爛。桔子應(yīng)選用上市較早的洞庭紅桔，因這時(shí)的洞庭紅桔酸甜適度且無澀味。
２�背跫庸�
原料初加工時(shí)，雞不能弄破皮，且一定要戳破雞眼睛，以免油炸時(shí)眼球爆裂，濺起熱油傷人。另外，洞庭桔須去凈皮、核，只取桔瓤，否則影響成菜風(fēng)味。
３�彪鐫n和上色
此菜在熟制前需腌漬，這樣既能除異去腥，增加香味，同時(shí)又算是初步調(diào)味。在腌漬時(shí)，一要掌握精鹽的用量，若多放，會(huì)使雞肉中蛋白質(zhì)變性，從而延長雞肉成熟的時(shí)間；若少放，則雞肉無味。用油炸法對(duì)雞上色時(shí)，應(yīng)當(dāng)掌握好火候，油溫過高會(huì)致使雞肉顏色過深，甚至將雞肉炸煳；油溫過低，則難以將雞炸至呈桔黃色。
４�背唇劾裔u
在炒制桔酪醬時(shí)，首先應(yīng)將面粉炒熟、炒透，如果未炒透就加入桔酪炒制，面粉會(huì)糊化成團(tuán)，影響炒制成醬。炒制桔酪醬不能過火，否則桔酪醬會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成菜的質(zhì)量。
５�笔熘�
蒸制桔酪雞需用２小時(shí)的較長時(shí)間，因?yàn)檫@樣才能保證成菜后雞肉酥爛、桔香濃郁。此外，裝雞的盛器一定要用棉筋紙封好口，否則籠鍋中的汽水滴入菜肴中，會(huì)影響成菜的口味。

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