菜系及功效：粵菜

大良炒鮮奶的制作材料：

主料：鮮牛奶 250克,雞蛋清 250克,雞肝 25克,味精 3.5克,蟹肉 25克,精鹽 4克,腌蝦仁 25克,干淀粉 2克,炸欖仁 25克,熟豬油 500克,熟瘦火腿 15克

大良炒鮮奶的特色：

1. 本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥纭Ｓ绕涫谴罅汲歹r奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。

2. 大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見(jiàn)，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

教您大良炒鮮奶怎么做，如何做大良炒鮮奶才好吃

1. 火腿切成約1.5公分見(jiàn)方的小粒。雞肝切成長(zhǎng)、寬各2厘米的片。

2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過(guò)油至熟，倒入笊籬瀝去油。

3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻。

4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動(dòng)，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。

注意：

1. 先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免干淀粉粒狀。炒奶時(shí)要順一方向攪動(dòng)，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤(rùn)滑。

2. 宜用中火、火過(guò)，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

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