菜系及功效：粵菜

紅燒大群翅的制作材料：

主料：群翅一付,宰凈老母雞一只,雞腳十五對(duì),瘦豬肉,豬腳,熟火腿絲,火腿汁,銀針(綠豆芽),生姜,蔥條,精鹽,胡椒粉,深色醬油,姜汁酒,紹酒,濕淀粉,頂湯,上湯,淡二湯,熟豬油,熟雞油。

紅燒大群翅的特色：

翅針粗長(zhǎng)，晶瑩透白，軟滑鮮爽，入口則化，湯液清鮮，富有營(yíng)養(yǎng)。

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將魚(yú)翅一付(約2500克)剪去邊末，清水浸4小時(shí)，沸水泡4小時(shí)，去沙，不去翅膜，清水漂2小時(shí)，夾於竹箅，放入有竹箅墊底的瓦盆中，加清水煮2小時(shí)，再以清水漂洗，去翅骨。如此反復(fù)數(shù)次，至去盡雜味，翅針具6成軟爛時(shí)，再以清水洗凈細(xì)沙、碎骨、腐肉和心筋。　　

將洗凈的魚(yú)翅置於有竹箅墊底的沙鍋中，加水，以中火煮約30分鐘，把姜片200克均勻地插于翅間，夾上竹箅，入沸水鍋中煨30分鐘，撿去姜片，再夾竹箅又煨30分鐘，換沸水并姜汁酒100克再煨30分鐘。然后放入以熟豬油75克爆香蔥條50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二湯3500克的沙鍋中復(fù)煨30分鐘。

將煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（頭圍在底，二圍在面），上加竹箅夾住。將己氽過(guò)的老母雞1000克、豬蹄1000克、雞腳十五對(duì)放在有疏眼竹箅墊底的瓦盆內(nèi)，上加夾著的魚(yú)翅，再上面加瘦豬肉1000克、熟雞油125克、高級(jí)清湯5000克，上面以瓦碟壓著，用小火火靠2小時(shí)至軟爛，取出魚(yú)翅，覆轉(zhuǎn)排放在大盤(pán)內(nèi)。

炒鍋燒熱，下熟豬油50克，烹入料酒，加高湯2250克，胡椒粉、火腿汁燒沸，加醬油、水淀粉調(diào)勻勾茨，再加熟豬油淋在翅面上，撒上火腿絲15克即成。上席時(shí)將炒銀針(即炒綠豆芽)、熟火腿絲隨魚(yú)翅一道上桌。

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