食譜大全 > 柴把鴨子的做法(營養價值)如何做,怎么做柴把鴨子好吃詳細圖片步驟

原 料：

北京填鴨1500克。
冬筍300克 香菇（干）50克 火腿500克 淀粉（蠶豆）10克 油菜薹75克。
醬油15克 白砂糖15克 黃酒25克 鹽8克 雞油15克。
特 色："柴把鴨子"是北京"譚家菜"的名肴。此菜用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿肉條捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。
操 作：
1.將填鴨子宰殺治凈，自脊背部開膛，掏去內臟洗凈，放入盆內，上屜蒸至七成熟取出，潷去湯；
2.鴨晾涼后剔去鴨骨，要保持鴨肉與鴨皮完整不破；
3.把鴨子（皮朝上）放在砧板上，豎切兩刀成寬度一致的3條，然后再橫切成寬1厘米的小條；
4.冬筍、水發香菇、熟火腿均切成寬度為鴨條的1/2、長度與鴨條相同的條；
5.再將冬筍條、香菇條用開水燙一下，撈出，用涼水過涼；
6.將菜薹用溫水泡軟，再用清水洗凈，粗的要從中間破成2根；
7.將菜薹1根橫放在砧板上，先取1條鴨肉條（皮朝下）橫放在菜薹上，取1條香菇條放在鴨肉上，香菇上面再依次放上冬筍條、火腿條，然后用菜薹將鴨肉條、冬筍條、火腿條一起捆成柴把狀；
8.其余也都按此法全部捆好；
9.把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內；
10.再把余下的零碎的香菇、冬筍、火腿及鴨肉放在上面；
11.再加入雞湯、熟雞油、精鹽5克、白糖10克、黃酒15克，上屜蒸20分鐘取出；
12.將盤內的湯潷入炒鍋內，置于火上，下入精鹽3克、白糖5克、黃酒10克、醬油，燒制；
13.待鍋燒開后，用調稀的濕淀粉勾薄芡，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨子上即成。
貼士：
1.此為象形菜，要求刀工精細，鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條必須長短相同，整齊劃一，則成菜美觀；
2.勾二流芡，晃鍋推勺，讓淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

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