l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

　　7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到五專：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

　　5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

　　7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合GJ有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

　　6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

廚房衛(wèi)生管理制度9

　　一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

　　1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

　　5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

　　1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

　　2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。

　　3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

　　4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

　　7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

　　六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

　　4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

　　2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開(kāi)。

　　5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

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