我國民間俗語有云：“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪節(jié)氣過后，氣溫急劇下降，空氣也越發(fā)干燥，到了大雪節(jié)氣，就是制作加工臘肉的好時(shí)候了，等到臘肉做好了，正好快到年關(guān)，可以留到過年的時(shí)候食用。

 

　　第一步：備料
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材可以根據(jù)喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進(jìn)不到肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮掉即可。

　　第二步：腌漬
腌制臘肉的鹽，最好使用粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香。用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時(shí)最好用力揉一揉。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。

　　第三步：晾曬
7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，腌制任務(wù)就大功告成了。

　　第四步：儲(chǔ)存
臘肉的防腐能力強(qiáng)，能保存較長時(shí)間，一般可以保存3個(gè)月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風(fēng)處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)處3、4天后，放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉，應(yīng)過段時(shí)間拿出來掛在陽臺(tái)上吹吹風(fēng)。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。

　　如果想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內(nèi)臟，再抹勻鹽分，晾曬時(shí)要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。

　　臘肉的烹飪方法
　　臘肉的烹飪方法十分簡(jiǎn)單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種。

　　蒸食
蒸食，就是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口。

　　炒食
炒食，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時(shí)蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。

　　煲仔飯
煲仔飯，同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時(shí)候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。

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