我國(guó)民間俗語(yǔ)說(shuō)：“霜降殺百草”，尤其在我國(guó)北方，霜降以后田地里的蔬菜很容易受到霜凍影響而絕收，因此人們往往要緊張搶收，而搶收下來(lái)的蔬菜怎么用呢，過(guò)去老北京都將它們腌成咸菜吃。那么今天的就為你介紹，霜降腌菜的注意事項(xiàng)。

　　腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪里蕻相對(duì)貴重少見(jiàn)，腌制時(shí)只能用大粒鹽，不能用細(xì)鹽，后者易腐爛，且沒(méi)有大粒鹽獨(dú)特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長(zhǎng)。

　　腌咸菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會(huì)給蔬菜帶來(lái)硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續(xù)踩，最后壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無(wú)菌。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物，因?yàn)橛盟鼈冸绯鰜?lái)的咸菜味道獨(dú)特。

　　腌制咸菜的注意事項(xiàng)
　　腌制菜時(shí)遵守以下幾點(diǎn)做法，能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
1、要選擇新鮮蔬菜進(jìn)行腌制；
2、選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；
3、腌制時(shí)加點(diǎn)兒檸檬汁等酸性物質(zhì)，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生；
4、腌制過(guò)程中還可以加點(diǎn)兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中；
5、腌制菜使用的器具一定要清潔衛(wèi)生，如果是人工接入發(fā)酵菌種的，器具需提前進(jìn)行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時(shí)，將器具燙一下或煮一下；
6、制作發(fā)酵類腌制菜時(shí)，保持密封性，不要隨便打開(kāi)；
7、制作腌菜時(shí)，將味道控制得稍微甜一點(diǎn)兒或咸一點(diǎn)兒都可以減少亞硝酸　鹽含量。

　　怎么正確吃腌菜
　　專家稱，人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問(wèn)題，也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過(guò)2－3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。

　　真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上，才能放心取出食用。在超市選購(gòu)腌菜時(shí)，一定要看QS標(biāo)志，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

　　專家表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛(ài)吃腌菜，首先可以用腌菜來(lái)替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)還能把味精、雞精省去。

　　再如，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去；準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味；燉魚燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了大魚大肉的油膩單調(diào)。

《霜降風(fēng)俗 腌菜的注意事項(xiàng)》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/2020/0221/340926.htm