老北京的霜降習俗 腌咸菜

　　民諺有云：“霜降殺百草”，在我國北方，霜降節氣到來以后，如果不盡快搶收地里的蔬菜，那菜就要腐爛了，這樣下去不出兩三天，整塊地的菜都要絕收，因此一到霜降人們就趕緊忙碌起來。而在北京城里，從霜降開始還要腌咸菜，這也是老北京的一個傳統習俗了，就讓為你介紹一二。

　　霜降反映的是黃河流域的氣候特征，每年此時，初霜將至。初霜對農作物傷害非常大，所謂“霜降殺百草”，地里的蔬菜如不趕快收獲，便會腐爛，而腐爛的傳播特別快，兩三天內就能讓整塊地絕收。所以，霜降一到，人們突擊收菜。

　　有趣的是，經過初霜，菜里的水分減少，加上植物本身的應激反應，蔬菜會形成特殊的甜味和鮮味，腌成咸菜后，特別有味道，且不容易壞，故老北京家家戶戶趁此時腌咸菜。

　　腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪里蕻相對貴重少見，腌制時只能用大粒鹽，不能用細鹽，后者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長。

　　腌咸菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續踩，最后壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無菌。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物，因為用它們腌出來的咸菜味道獨特。

　　買菜、腌咸菜是個力氣活，過去冬天無菜可吃，全靠咸菜當家，寧可多做，絕不能少。故初霜后將近10天，是非常辛苦的時節，大人小孩都在忙活，為冬天做準備。

　　不過，隨著生活條件的不斷改善，今天的北京已很少有人腌咸菜了，一是家里地方不夠施展，二是力氣活做起來太麻煩，三是腌咸菜屬于高鹽食品，吃多了不利于健康。

　　另外，老北京的咸菜往往腌幾天就拿出來吃，含有亞硝酸鹽，有致癌的可能，要減少腌菜中的亞硝酸鹽含量，需腌制20天以上，但此時腌菜往往不夠新鮮，口味上不如剛腌制好的，所以腌咸菜這一傳統節俗也就越來越少人堅持了。

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