餐飲行業：為何四萬億餐飲市場沒有大市值公司？

　　大市值公司缺席追因

　　在研究總結諸多案例后，國金證券研究所消費升級與娛樂研究中心認為，長期以來，大市值公司缺席四萬億餐飲市場的主要原因有四：

　　1)從業人員平均素質不高。傳統觀念中，餐飲僅是賺錢的營生，進入門檻低，社會地位不高。故長久以來，高學歷、高素質的人員不會主動進入餐飲行業，直到近幾年才逐步改觀。

　　從業人員特別是企業領導者的能力不足。具體體現有二：

　　一是大局觀不夠。易于小富即安，缺乏做大做強氣魄。

　　二是管理水平有限。餐廳創始人們可能擅長產品研發或者消費者體驗優化，但對于精細化運營、品牌建設與推廣和供應鏈管理上缺乏思路和經驗。以至于在規模化經營的路上舉步維艱。

　　2)行業標準化水平低下。中餐與西餐運作的差異在于標準化。產品品質、服務、供應鏈和連鎖經營的標準化是消費服務行業發展壯大的最重要前提，也是中式餐飲相較于西式餐飲的一大難點。

　　3)消費者口味與喜好快速變遷。餐企自我迭代能力不及食客獵新嘗鮮速度。隨著85/90后成為餐飲消費的主力軍，餐飲消費年輕化縮短餐飲品牌的平均生命周期。

　　4)融資能力嚴重不足。

　　開店速度事關餐企擴張，自身現金流積累難以為繼。融資能力是中國的餐飲企業的一個長期瓶頸。

　　在直接融資方面，餐企業IPO(尤其A股)難融資，VC和PE等風險資本近幾年才關注餐飲賽道。間接融資：餐企可抵押資源有限，銀行借貸易碰壁。

　　紫海何在剖析

　　(一)需求端：欣欣向榮，持續增長

　　民以食為天，四萬億餐飲是我們生活中體量最為龐大的產業之一。

　　巨量的餐飲市場持續保持著較快的增速。根據市場咨詢公司Frost & Sullivan的統計，2013-17年中國餐飲市場規模的年均復合增長率(CAGR)達到了10.7%，而同期國內服裝市場的CAGR為6.3%，家電市場的CAGR為5.9%，手機出貨量的CAGR僅為2.2%。

　　展望未來，中國餐飲市場的成長動能是清晰可見：驅動力主要來自于需求端的演化，具體三個方面：

　　1)持續的城鎮化進程大幅提高外出就餐便利性；

　　2)工作和生活節奏加快提升外食與外賣需求；

　　3)85/90后成為消費主力人群，就餐需求多樣化個性化，推動餐飲行業不斷迭代創新。

　　Frost & Sullivan預測2018-2022年中國餐飲行業的年均復合增長率達到9.6%，我們認為是很有機會實現的。

　　(二)供給端：高度分散，競爭慘烈

　　“散、亂、弱”是中國餐飲行業供給端的典型特征。

　　行業態勢：中國餐企競爭白熾化路上睜著，據2017年餐飲行業的一份報告顯示，去年餐飲行業關店數量是開店數量的91.6%，部分一線城市的月關店率甚至達到10%。

　　競爭格局看，國內共有880萬家餐飲企業，排名第一位的市場份額僅為0.3%，前五位的企業合計的市場份額僅為0.8%。

　　資本化進程：中國餐飲業舉步維艱的資本化進程。迄今為止，在全球各地上市的中國餐飲企業只有30多家，且大部分為香港本土餐飲公司。

　　(三)紫海市場，需待突圍

　　當紅色與藍色相遇，匯聚而成的是一抹神秘的紫色。紫海市場的分析框架和投資邏輯是與普通的紅海、藍海市場完全不同的。

　　中國的餐飲市場是一個非常典型的紫海市場：在需求端，是體量龐大、持續增長的藍海；而在供給端，則是潮起潮落、拼殺激烈的紅海。

　　從投資角度而言，紫海市場是一種值得高度關注的市場結構，盡管市場格局異常分散且不穩定，但龐大的需求提供了充足的成長空間。一旦有公司能理解行業痛點并得出有效的解決方案，很容易成長為大體量的公司。舉例而言，如果一家企業能占據中國餐飲市場5%的市場份額，就意味著在二級市場600-700億美金的估值。

　　展望未來：曙光初現

　　中國多元化的餐飲文化決定了即使到達了相對成熟的發展階段，中國餐飲市場的集中度也不會像美國市場那樣出現市占率17%的企業。然而近三年來餐飲行業積極信號表明，中國的餐飲市場格局有望進入一個新的發展階段。

　　首先，餐飲市場巨大的吸引力正吸引越來越多的人才加入，一批有能力的企業家逐步成長起來。雖然大多也沒有光鮮亮麗的背景，但他們內心堅韌，志向遠大，具有極強學習精神，在后續不間斷深造過程中逐漸找到了理論和實踐的融會貫通之路，終于脫穎而出。

　　其次，在向大量西方餐飲企業和鼎泰豐這樣成功的中式餐飲企業借鑒學習之后，以海底撈為代表的不少企業在餐飲SOP(Standard Operating Procedure)上獲得進步，在海內外能成功展業200-300家餐廳的企業越來越多。更為重要的是，這些國內領軍企業的經驗正被更多的同業學習甚至進一步優化，行業內運營的平均水平不斷得到提升。

　　再者，單品和餐飲平臺的策略開始普及，餐飲從業者們開始領悟用不同的定位來設立產品線，用多品牌的手段降低消費者口味變遷的風險(fashion risk)。此外，隨著餐飲逐步向大型購物中心、主題步行街等業態聚集，規模化、品牌化的餐飲企業正在開店選址和租金談判中獲得更大的話語權，行業領軍企業近三年均發展迅猛，行業集中度出現提高的趨勢。

　　最后，風險資本開始加大對餐飲賽道的關注。在財稅規范化和經營標準化的趨勢下，VC/PE開始積極參與餐飲行業的融資活動。據番茄資本的統計，2014年共有31家機構參與餐飲行業的投資，2017年則上升至71家。喜茶、鮑師傅、松哥油燜大蝦等新興品牌的背后無不閃現著風險資本的身影。

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