菜系及功效：粵菜

燜釀鱔卷的制作材料：

主料：黃鱔6條,重約1000克,鮮蝦肉150克,肥豬肉75克,雞蛋白15克,熟瘦火腿10克
輔料：豬網(wǎng)油150克,蔥條5克,姜寧片5克,浸發(fā)香菇75克
調(diào)料：精鹽5克,白糖5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,深色醬油10克,紹酒5克,干淀粉25克,濕淀粉10克,上湯750克,花生油1500克（耗75克）

燜釀鱔卷的特色：

表面金黃，橫斷面彩色奪目，味道軟滑鮮嫩。

教您燜釀鱔卷怎么做，如何做燜釀鱔卷才好吃

1、將鱔魚(yú)去掉粘液洗凈，剖腹取出內(nèi)臟，剔去脊骨，切掉頭、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成細(xì)粒。肥肉切成3毫米寬的長(zhǎng)條。辣椒切成中絲。豬網(wǎng)油洗凈切成3塊（每塊長(zhǎng)40厘米、寬20厘米），瘦肉、鮮蝦分別剁成茸。

2、將姜、蔥、紹酒和精鹽（2.5克）調(diào)勻，放入鱔魚(yú)肉片腌制約5分鐘。把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽2.5克、味精2.5克和雞蛋白拌成餡料，分成3份。

3、將一塊豬網(wǎng)油攤開(kāi)，撒上干淀粉，把兩條鱔魚(yú)肉（肉向上，頭尾方向相叉）排在網(wǎng)油上，把一分餡料抹在鱔肉上，用肥肉條25克、辣椒絲5克橫在餡料的一邊，卷成圓條，再用紗繩捆扎封口，按上述方法共做成3條鱔卷。

4、用中火燒熱炒鼎，下豬油燒至五成熱，放入鱔卷炸約3分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。把炒鼎放回爐上，倒入上湯，投入香菇65克、白糖、醬油、鱔卷，約燜20分鐘至熟取出，留下濃縮原汁200克備用。

5、把鱔卷的紗繩拆掉后橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊，排在盤(pán)上，香菇放在四周。將原汁倒入炒鼎，加入味精2.5克、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加麻油和花生油2.5克推勻，淋在鱔卷和香菇上即成。

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